Kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của thực phẩm theo tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Đây là yêu cầu bắt buộc đối với nhiều loại thực phẩm lưu thông trên thị trường và là nền tảng để doanh nghiệp đạt được các chứng nhận như ISO 22000, HACCP, FSSC 22000.
1. Kiểm nghiệm thực phẩm là gì và tại sao cần thiết?
Kiểm nghiệm thực phẩm (hay kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm) là quá trình sử dụng các phương pháp phân tích hóa học, vi sinh, vật lý để xác định thành phần, tính chất và mức độ an toàn của thực phẩm. Kết quả kiểm nghiệm là căn cứ pháp lý quan trọng để:
- Công bố hợp quy/hợp chuẩn sản phẩm thực phẩm theo QCVN
- Xin cấp giấy phép an toàn thực phẩm (Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT, Bộ Công thương)
- Xuất khẩu thực phẩm sang các thị trường EU, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc
- Kiểm soát chất lượng nội bộ trong quá trình sản xuất
- Giải quyết tranh chấp về chất lượng sản phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP, mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về chất lượng và an toàn sản phẩm. Kiểm nghiệm thực phẩm tại phòng thử nghiệm được công nhận là bằng chứng thực tế nhất cho sự tuân thủ này.
2. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm phổ biến
Tùy theo loại sản phẩm, phòng kiểm nghiệm sẽ phân tích các nhóm chỉ tiêu khác nhau:
Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) — giới hạn tùy nhóm sản phẩm
- Coliform, E.coli — vi khuẩn chỉ thị ô nhiễm phân
- Staphylococcus aureus — gây ngộ độc thực phẩm
- Salmonella — không được phát hiện trong 25g mẫu
- Listeria monocytogenes — nguy hiểm cho phụ nữ mang thai
- Nấm men, nấm mốc — quan trọng với bánh, mứt, trái cây sấy
Chỉ tiêu hóa học
- Kim loại nặng: Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thủy ngân (Hg), Arsen (As)
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật — đặc biệt với rau củ quả
- Dư lượng kháng sinh — thịt, thủy sản, trứng
- Phụ gia thực phẩm: hàn the, chất bảo quản, màu tổng hợp
- Aflatoxin, Mycotoxin — độc tố nấm mốc trong ngũ cốc, đậu phộng
- Melamine — sữa và sản phẩm sữa
Chỉ tiêu lý-hóa (thành phần dinh dưỡng)
- Protein, Lipid, Glucid, Độ ẩm, Tro toàn phần
- Năng lượng (Kcal/100g), Muối (NaCl), Đường tổng
- Vitamin, khoáng chất (Ca, Fe, Zn...)
- pH, độ chua, độ brix
3. Quy trình kiểm nghiệm thực phẩm tại phòng thử nghiệm
Quy trình kiểm nghiệm thực phẩm chuẩn gồm 5 bước:
- Đăng ký và ký hợp đồng: Khách hàng cung cấp thông tin mẫu, yêu cầu chỉ tiêu kiểm nghiệm, mục đích sử dụng kết quả. Phòng thử nghiệm báo giá và thời gian trả kết quả.
- Lấy mẫu: Có thể khách hàng tự lấy mẫu hoặc phòng thử nghiệm cử nhân viên lấy mẫu tại cơ sở. Mẫu phải được lấy theo phương pháp chuẩn (TCVN, ISO), bảo quản đúng điều kiện và vận chuyển kèm biên bản lấy mẫu.
- Tiếp nhận và chuẩn bị mẫu: Mẫu được đánh mã, kiểm tra điều kiện, lưu mẫu lưu (nếu cần) và chuẩn bị theo yêu cầu từng phương pháp phân tích.
- Phân tích thử nghiệm: Kỹ thuật viên thực hiện phân tích theo phương pháp tiêu chuẩn (TCVN, ISO, AOAC, FDA...). Toàn bộ dữ liệu được ghi chép vào phiếu kiểm tra nội bộ.
- Trả kết quả và cấp phiếu kết quả thử nghiệm: Kết quả được kiểm duyệt bởi cán bộ có thẩm quyền và phát hành Phiếu kết quả thử nghiệm (PKQTN) có giá trị pháp lý.
4. Phiếu kết quả thử nghiệm thực phẩm có giá trị pháp lý không?
Phiếu kết quả thử nghiệm (Test Report) chỉ có giá trị pháp lý đầy đủ khi được cấp bởi phòng thử nghiệm đạt một trong các điều kiện:
- Phòng thử nghiệm được công nhận VILAS (Văn phòng Công nhận Chất lượng – Bộ KH&CN) — ký hiệu VILAS số xxx
- Phòng thử nghiệm được chỉ định bởi Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT hoặc Bộ Công thương
- Phòng thử nghiệm được công nhận bởi tổ chức công nhận quốc tế thành viên ILAC-MRA (cho mục đích xuất khẩu)
Kết quả từ phòng thử nghiệm không được công nhận chỉ có giá trị tham khảo nội bộ, không được cơ quan nhà nước chấp nhận cho mục đích pháp lý.
5. Kiểm nghiệm thực phẩm ở đâu uy tín tại TPHCM?
Tại TP.HCM, các đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm uy tín được công nhận VILAS bao gồm:
- QUATEST 3 (Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3) — 49 Pasteur, Q.1: kiểm nghiệm toàn diện thực phẩm, hàng tiêu dùng
- Viện Pasteur TP.HCM — chuyên vi sinh thực phẩm
- Trung tâm Y tế Dự phòng TP.HCM — xét nghiệm an toàn thực phẩm
- Công ty cổ phần Dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc Ký Hải Đăng — dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng
Khi chọn đơn vị kiểm nghiệm, doanh nghiệp cần xác nhận: phòng thử nghiệm có công nhận VILAS cho phương pháp cụ thể cần kiểm nghiệm không (không phải tất cả VILAS đều có công nhận cho mọi chỉ tiêu).
6. Chi phí và thời gian kiểm nghiệm thực phẩm
| Nhóm chỉ tiêu | Chi phí ước tính | Thời gian |
|---|---|---|
| Vi sinh cơ bản (5 chỉ tiêu) | 1,5 – 3 triệu | 3–5 ngày |
| Kim loại nặng (4 chỉ tiêu) | 2 – 4 triệu | 5–7 ngày |
| Dinh dưỡng (label claim) | 3 – 6 triệu | 7–10 ngày |
| Dư lượng thuốc BVTV | 5 – 15 triệu | 7–14 ngày |
| Gói kiểm nghiệm toàn diện | 10 – 30 triệu | 10–15 ngày |
Kiểm nghiệm thực phẩm và công bố chất lượng khác nhau thế nào?
Kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động phân tích kỹ thuật tại phòng thử nghiệm, cho ra Phiếu kết quả thử nghiệm. Công bố chất lượng (hay công bố hợp quy/tự công bố) là thủ tục pháp lý nộp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền, trong đó Phiếu kết quả kiểm nghiệm là tài liệu bắt buộc kèm theo. Kiểm nghiệm là điều kiện tiên quyết để thực hiện công bố.
Doanh nghiệp nhỏ có phải kiểm nghiệm định kỳ không?
Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp áp dụng cơ chế tự công bố phải tự kiểm soát chất lượng và chịu trách nhiệm toàn bộ. Trong thực tế, cơ quan thanh tra thường yêu cầu kết quả kiểm nghiệm không quá 12 tháng. Khuyến nghị kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm hoặc mỗi khi thay đổi nguyên liệu, quy trình sản xuất.
NBH hỗ trợ doanh nghiệp lấy mẫu đúng chuẩn, kết nối phòng kiểm nghiệm được công nhận VILAS và tư vấn đầy đủ hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm. Gọi ngay: 0933 258 248 | info@nbh.vn.
