HACCP Cho Doanh nghiệp Thực phẩm: 7 Nguyên tắc Và Quy trình Lập Kế hoạch HACCP
HACCP là hệ thống quản lý rủi ro được áp dụng bắt buộc cho tất cả các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, lưu kho, vận chuyển thực phẩm theo quy định Luật An toàn Thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn liên quan.
Tại sao doanh nghiệp cần HACCP
HACCP là công cụ dự phòng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm một cách khoa học, dựa trên các nguyên tắc được chứng minh về mặt lý thuyết và thực tiễn. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp: phòng chống sản phẩm nhiễm bẩn, tránh gọi lại hàng, giảm thiệt hại kinh tế và uy tín, tuân thủ pháp luật, xây dựng độ tin cậy với khách hàng.
7 Nguyên tắc HACCP
Nguyên tắc 1-7 như đã mô tả ở bài viết riêng: Phân tích nguy cơ, Xác định CCP, Xác định giới hạn tới hạn, Giám sát CCP, Hành động khắc phục, Thủ tục xác minh, Lập hồ sơ và tài liệu.
Quy trình lập kế hoạch HACCP 8 bước
Bước 1: Xác định phạm vi (sản phẩm, quy trình, đối tượng sử dụng).
Bước 2: Mô tả quy trình sản xuất chi tiết (lưu đồ từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng).
Bước 3: Xác minh lưu đồ (kiểm tra tính chính xác so với hoạt động thực tế).
Bước 4: Phân tích nguy cơ (sinh học, hóa học, vật lý) ở mỗi bước, đánh giá xác suất và mức độ nghiêm trọng.
Bước 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - các bước có thể kiểm soát nguy cơ.
Bước 6: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (nhiệt độ, thời gian, pH, nồng độ...).
Bước 7: Xây dựng hệ thống giám sát CCP (ai, cách nào, bao lâu, dùng dụng cụ gì).
Bước 8: Xây dựng hành động khắc phục (nếu CCP vượt giới hạn, làm gì để khắc phục).
Tài liệu hỗ trợ HACCP
Doanh nghiệp cần chuẩn bị: nhật ký bảo dưỡng thiết bị, sơ đồ cơ sở vật chất, bảng phân tích nguy cơ, kế hoạch HACCP, quy trình giám sát, biểu mẫu ghi chép, kế hoạch kiểm toán nội bộ, hồ sơ đào tạo nhân viên.
Hỗ trợ tư vấn HACCP cho DN thực phẩm: NBH | 0933 258 248
